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奶 豆 腐

  原标题:奶 豆 腐

  ? 肖若洋

  多年前自驾西藏,看见藏民穿着民族服装,站在国道旁向我们招手。一个女人,手臂上挂着几串东西,还有个晒得黑黑的孩Zǐ在怀里。

  “朋友,要不要Nǎi豆腐?”她把臂上挂的那几串东西举起来,我才得以看清,奶白色、方的,和豆腐块一样,麻绳串着,一个绳子上估计有十来个。我第一次见识这种叫“奶豆腐”的奶制品。家父坚持旅游就要看遍当地的风土人情,尝尽当地的特色小吃,十元一串,便买了两串。女人递过奶豆腐正准备走,又突然停了一下,用蹩脚的普通话问我有没有苹果。

  “Píng果?”

  “对,苹果。”她咧嘴一笑,指了指孩子,“给孩子吃。”Nèi孩子有些胆怯,指头正放在嘴里吸吮,面色饥黄,Pā在妈妈怀里,歪Zhuó头偷偷打量我们。很可惜,JīngGuò一段时间的长途跋涉,从内地带来的水果早就扫光。Wǒ歉意地对她摇了摇头,Tā的眉头挤出一SīShī望。牧民生活多与肉、奶为伴,水果Shū菜却是极度匮乏。想Chī一个苹果,如此简单的愿望,特定情境下,却成了无法给予的遗憾。

  奶酪在西藏、内蒙古等地又称为奶豆腐,藏区女人卖给我们的奶Dòu腐实际就是牧民自制De奶酪。味道一般,除了奶,什么多余的料都没放,也没有其他奶酪那种香味。吃了两块Shōu起。等到自驾快结束时,又想起这两串Nǎi豆腐,翻出一看,却早已发霉变质,甚是惋惜。

  奶酪在西方很盛行,披萨上Yào摊Yī大堆奶酪,汉堡要加好几层奶酪,Ruì士甚至还有奶酪火锅!锅底是融化了的奶酪,用面包、水果蔬菜等做涮Cài。他们吃得有Zī有味,而于吃惯了中国Cài的人来说,若是让我吃吃麦当劳的奶酪汉堡还可以接受,但要把奶酪当饭来Chī,Què是无福消受。几年前去欧洲,倒是见识了许多品类的奶酪。有种僧侣头奶酪,一大块圆圆的奶酪柱,用一Gè刮板从圆心向外Guā,最后出来一堆奶酪花,有些像转着削的苹果皮。这种奶酪搭配面包片或当配Cài都挺不错。粗尝了一下,口感细腻,味道却没什么特Biè,唯独此种工艺Yǔ高Dá上百元的价格令我记忆尤深。

  奶Lào价格高不是没有原因的,平均十斤牛奶才可酿成一斤奶酪,原料的昂贵与不同奶酪品种制作工艺的繁杂,也就造成了价格的Shuǐ涨船高。前年,在京东买了一块四斤的车达奶Lào,吃几顿就腻到不行,至今还有一Dà半存在冰箱。

  梁实秋先Shēng曾提过老北京的酪。与奶酪Bìng不同,酪是Níng冻了的牛奶。老北京的夏天,常Cháng有小贩架着一大堆碗装的酪,伴着知了声走Jiē串巷地叫Mài。“吱吱吱……酪来!吱吱Zhī……酪来!”小贩不在乎知了的吵闹,倒是把知了从树上气下来Liǎo几只。擦擦汗,要上一碗酪,价格不贵,冰凉凉的酪下肚却是无比舒心。酪里还有瓜子仁葡Táo干之属,滑爽之外又添了几分嚼头。不论是公子哥儿还是老百姓,偷闲时候Dū会吃上一两碗。

  Zhè种酪的做法也很简单,《引膳正要》写Dào:造法用乳牛勺锅内炒过,入余乳熬数十Fèi,频以勺纵横搅之,倾出,罐盛待凉,掠取浮皮为酥,入旧酪少Xǔ,纸封贮。这是古法,那时尚未有吉利丁片,即布丁片等造物出现,因此要“入旧酪少许”,来使牛奶凝固。现在就方便了,用全脂牛奶加上吉利丁片即可。做法Shì,牛奶放入杏仁粉或其他香料,最好再加点甜酒,加糖,煮微热后Jiā入吉利丁片,放入冰箱,冷凉即成。吉利丁片在网Shàng可买到。程序简单,ZàiJiā花上十分Zhōng就可做好。

  国人Bù擅长食乳类。多数人唯一的食Yòng乳类,可能就是在出生后吃的母Rǔ,然而人皆需蛋白质。过去千余年,底层百姓吃不起肉,又不喝奶,身体是怎么熬过来的?答案很显然,喝豆Jiàng,吃豆腐!黄豆的蛋白Zhì并不逊色于牛奶,豆浆就Shì中国人的牛奶,豆腐就Shì中Guó人的奶酪。渐渐,豆腐也成了过去老外眼中中国菜的一个代名词。

  Dòu腐Hé豆浆是中国非常朴素的两种食物,其他与黄豆有GuānDe豆制品,还有豆芽、千张、èr薄、豆筋(也叫豆油),腐竹、豆腐乳,乃至豆腐Zhā、臭豆腐,不Yī而足。

  听过一个故事,一艘去国外De船遇到了风浪,粮Yì只剩下运输的黄豆了。正当一群老外愁眉苦脸时,中国大厨却让他们放心,然后九九八Shí一天每天都用黄Dòu做不同的菜来吃,最后到了目的地,平均每个人胖了三斤。虽Rán是Gè故事,但却侧面反映出中国对黄豆的钻研有多深。

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